Merengones, cholados, cocadas y el mango biche dan cuenta del tesoro de frutas que tenemos.
Una fruta colombiana, para nosotros tan cotidiana, es un exótico y claro placer, una rareza en países como Reino Unido, Francia, Paises Bajos, China e incluso en Estados Unidos. En nuestras mesas y nuestras calles abundan preparaciones de frutas e incluso ellas mismas, sin más arreglo que quizás haber sido peladas y picadas para deleite de nuestros paladares, están a nuestra disposición con tan solo dar unos pasos o detenernos en cualquier carretera.
No importa en qué ciudad nos encontremos. Si recorremos las calles suficientes -y a veces no muchas-, tarde o temprano encontraremos un mango biche (en vasito o en bolsa, bañado de jugo de limón y sal), una piña en rodaja o un picado que combine papaya, banano o algo más.
No hay que recorrer muchos kilómetros para encontrarse con ventas de fresas con crema, no solo en la zona cundiboyacense, también en Antioquia. En las afueras de Medellín, el cartel de esa combinación que nos parece tan nuestra -aunque su historia se remonta a las cortes europeas- emerge con frecuencia entre el verdor de los caminos.
Las fresas coronan diferentes merengones, no importa si llevan por dentro guanábanas o melocotones el almíbar. Si se trata de exaltar el tour frutal del país, el merengón cabe como bocado hecho con frutas para el viajero (sin importar que también se sirva en mesas de celebración y en casi cualquier ámbito gastronómico).
En el mismo sentido, es obligado mencionar raspados y cholados, las ensaladas de frutas y los chontaduros con sal, miel y limón. Por lo mismo, indagamos sobre las historias y formas más comunes en las que consumimos estos tesoros de nuestra despensa.
El guanabanazo
Al hablar de un golpe muy fuerte, a veces hablamos de “guanabanazo”. Pero es más rico pensar en un batido de sedosa pulpa blanca cuya receta puede ir más allá que simplemente licuar o mezclar agua o leche.Su materia prima es la guanábana, que aunque es orgullosamente suramericana, ya estaba en territorios del norte, como México, cuando comenzó la conquista y allí se escribieron sus primeras descripciones, cuando los europeos llegaron al continente.”El guanábano es un árbol alto y gentil -describió Francisco López deGómara, en su Historia General de Indias-, y la fruta que hecha es como la cabeza de un hombre, señala unas escamas como piñas, pero llanas y lisas y de corteza delgada, lo de adentro es blanco y correoso como manjar blanco, aunque se deshace luego en la boca como nata; es sabrosa y buena de comer, solo tiene muchas pepitas leonadas por toda ella que molestan al masticar”.Esas pepitas siguen siendo el reto de algunos guanábanazos de hoy -hay quien ha encontrado la técnica, a punta de exprimir cada una a punta de cuchara, ante de hacer cualquier preparación-. En Bogotá este jugo potencializado de guanábana pasa por un gran momento. Cada vez son más las tiendas de barrio o negocios que se dedican a trabajar -casi en exclusiva- la “gentil” guanábana, a la que se le atribuyen beneficios para la salud (incluso para prevenir cánceres, aliviar gastritis y otras maravillas). Es común ver grandes peceras o frascos de vidrio que la ofrecen en leche (y según su espesor parece una crema) o en agua, y quienes la complementan con leche condensada. Un buen guanabanazo espeso y blanco no tiene nada que envidiarle a un postre.Los restaurantes lo han adoptado con alegría. Hemos visto sorbetes de guanábana con vetas rojas que pueden ser de mora o de algún otro fruto rojo puesto allí a manera de topping. Y como dato adicional, los nuevos “expertos en guanábana” están explorando la forma de usar interesantes tés con sus hojas, que se popularizan a medida que el placer de esta fruta ha pasado de la calle rampante, a pequeños negocios con mesas.(Puede interesarle: Los secretos del que ha sido cuatro veces el mejor ajiaco de Bogotá).
El raspao y el cholao
Los foráneos dirán que son granizados. Pero, para muchos colombianos, primero se llamó raspado -o raspao- y así se quedará. Salía de una mágica máquina que iba tallando el hielo como si fuera un diamante. Le iba sacando virutas transparentes que caían en un vaso y allí tomaban alegres colores según los almíbares azucarados que se les fueran agregando en chorros.
Así sigue siendo en parques y calles: un raspado de hielo coloreado y endulzado ante nuestros ojos en un vasito o cono de papel. Encima viene el baño final en leche condensada. Y se consume lentamente y con pitillo.
El cholao, que hoy es un orgullo del Valle del Cauca, es un pariente muy cercano y más engalanado de frutas y otros elementos. Se dice que nació con la intención de aliviar resacas y que llegó a Cali en los años 80, cuando familias como los Bonilla y los Carabalí, llegaron a la ciudad a vender estas preparaciones enriquecidas con frutas.
Si se indaga el recetario, se pueden distinguir frutas clásicas en el cholao: la piña, el limón y el lulo. Pero ahora, un cholao puede llevar además trozos de papaya, manzana y mango -y hasta chontaduro-. Le suman mermeladas dulces, una de ellas tiene que ser roja y la otra suele ser amarilla, según testimonios de quienes lo preparan. El cholao se ha vuelto una insignia tal que en el municipio de Jamundí, hay un parque y un festival con su nombre. El gusto por esta combinación refrescante ha multiplicado su éxito, de tal forma, que quienes se dedican a la “choladería”, son numerosos y tienen su propia asociación: Asocholados.
La ensalada de frutas
La mezcla de trocitos de frutas variadas, sin más intervención que el haberlas pelado y cortado, es conocida en el mundo de la gastronomía (sobre todo la europea) como Macedonia (dicen que se debió a la variedad frutal de aquella región del mundo).
Pero en un país tan orgullosamente rico en frutas como Colombia le llamamos simplemente “ensalada de frutas” y también tiene sus toques distintivos, que la han llevado más allá de una reunión de fruta picada, que también se ve, en las calles servida en vaso.
Una de las ensaladas de frutas históricas de Bogotá es la de la Plaza del Restrepo.Allí se forjó una ensalada de frutas -que entre sus infaltables lleva plátano, papaya, piña, pasó a acompañarse de una capa de crema de leche, a incorporar álmíbares como el dulce de mora (después, otros negocios dieron las opciones con yogures de frutas), una montaña de coco rallado para coronarla y otra de queso también rallado (el comensal podía elegir si la quería con coco o con queso, o con ambas). Y además estaba el gusto de ver como se le ponía una fresa o un trozo de manzana encima, o uvas flotando entre la crema, más una galletita o una bolita de helado, según la estética del puesto de frutas.
Y es todavía un placer verlas servidas en esos platos traslúcidos en forma de canoa -donde otros sirven banana split- y, una vez con sus montañas de queso o coco, ver caer lentamente un chorro de miel final, antes de servirla al comensal.
Hoy, la ensalada de frutas ha llegado a incorporar casi cualquier fruta -en las casas, la que haya a la mano-, desde granadilla hasta cascos de mandarina o de guayaba. En supermercados ponen un bufet de frutas para que cada uno las mezcle a su gusto y fue en una de esas barras, la de Carulla hace décadas, donde se le podía agregar hasta cubitos de gelatina y en últimas fechas le ponen hasta avena en hojuelas y semillas.
La ensalada de frutas tiene sus detractores. Dicen que es una “bomba”, para el organismo. Pero para quienes se la gozan, simplemente es una fiesta.
Fresas con crema
¿Qué colombiano en carretera no se ha visto tentado a estacionar a un lado en cuanto ve un letrero que dice: ‘Fresas con crema’? Este postre es tan cotidiano que muchos juraríamos que es nuestro.
De alguna manera lo es, porque lo adoptamos con amor en pastelerías, fruterías, puestos de carretera y restaurantes. Es fácil tomar las fresas frescas, lavarlas, partirlas en mitad (o dejarlas enteritas) y bañarlas con un batido de leche y azúcar, así que también son un placer de la casa.
Por eso puede sonar increíble que esta mezcla tenga anécdotas históricas que se remontan a la corte del rey inglés Enrique VIII (el de las múltiples esposas). Es a uno de sus consejeros cercanos, el cardenal Thomas Wolsey, a quien le atribuyen la paternidad de esta unión. Dicen que un día, Wolsey recibió visitas inesperadas y para atenderles lo único que se ocurrió ofrecer fueron las fresas que tenía a la mano bañadas en crema. El diario español La Vanguardia reforma esta historia explicando que historiadores de la época decían que la unión entre fresas y crema fue vista como la “unión entre ricos y pobres”, porque las fresas eran de élite y la crema, alimento de campesinos. También citó que en 1509, cuando Enrique VIII fue a un partido de tenis, Wolsey ofreció este postre a quienes llegaron.
Se ha documentado también que desde su primera edición, el torneo de Wimbledon, gozó de fresas con crema disponibles en sus alrededores para quienes asistían a los juegos y se volvieron un bocado histórico, asociado al evento.
Contaduro con sal, limón y miel
A diferencia del Mango Biche, que queda listo cortándolo y echándole sal, el chontaduro -otra insignia del Pacífico Colombiano- debe cocinarse antes de salir en carrito por las calles a antojar a los paseantes.En un video de YouTube dedicado a cuatro formas de degustar el chontaduro, la cuenta Lo Nuestro en TV, explica esta cocción. Se lavan estos frutos, después se ponen a cocinar, y después viene la labor de pelarlos e incorporarlos a la dieta de diferentes maneras.“El chontaduro se tiene que cocinar para comerlo -explica, por otro lado, el chef Jainer Grisales-. Si no, es como un palo. Hay muchas formas de cocción: algunos usan agua con sal, otros, solo agua. Otros le ponen además pata de cerdo, dicen que para aportarle grasa. Pero el chontaduro trae su propia grasa en su interior”.Al respecto, en El gran libro de la cocina colombiana, editado en los años 80, se registra que el chontaduro se cocinaba “con un poco de aceite y huesos de res por una hora” y solían dejarse reposar en la misma agua en la que se cocinaron hasta el día siguiente para, después, sí comerlos pelados y partidos con sal.
Por su parte, el chef Grisales cuenta que otros simplemente pelan el chontaduro y lo fríen como si fuera una yuca. “Se pueden hacer chips de chontaduro, como los chonta-chips (Chontacones) que venden en Popayán”.
Pero el chef reitera que el que se consume en la calle, debe cocinarse previamente.
“Hay chontaduro macho y chontaduro hembra -dice de los secretos de esta fruta-. El primero no trae semilla, el otro sí. Y hay variedades, unas más amarillas, otras anaranjadas, pero no es uno mejor que otro”.
El chef resalta que dentro de la tradición caleña, es un tentempié mañanero o para la tarde y la forma más común es mezclarlo con sal, miel y limón. Aunque aclara, que es un sabor aprendido, hace parte de la cultura, por eso puede ser difícil para algunos visitantes.
Grisales resalta la versatilidad del chontaduro. “Con él se pueden hacer buñuelos, pasteles, postres, panacotas, natillas y manjar blanco de chontaduro -agrega-.
Tristemente fue estigmatizado por mucho tiempo, pero ahora empieza a vivir un auge. He llegado a probar hasta chicha y guarapo de chontaduro en los Llanos Orientales”.
Pero, de vuelta al Pacífico, el jugo de chontaduro se emplea como ingrediente en algunas de las famosas bebidas tradicionales de la región y se le atribuyen poderes afrodisíacos.
Y un dato más, la tradición le ha dado al chontaduro un curioso maridaje: tomarlo al lado de una taza de café es para muchos un inmenso placer.
Mango biche
El mango biche, con limón sal -y en algunos casos, pimienta- está casi en todas partes del país. Pero no somos los únicos que lo disfrutamos así en el mundo. Países asiáticos tuvieron la misma idea en algún momento y ese gusto nos une, por aquellos lugares han experimentado con especias.(Puede interesarle: ¿Por qué García Márquez no dejó que Simón Bolívar comiera mangos?)
Nuestro mango biche ha inspirado a chefs para hacer cocteles y diseñar los jugos que tanto nos gustan y que en otros continentes son exóticos. Los trozos de mango con sal y limón nos recuerdan cada día el potencial de nuestros mangos. Conviven en fruteras callejeras con los mangos dulces que también se cortan en trozos. En últimas fechas hemos pasado de los trozos a los “fideos” de mango biche.
Y si creen que lo han visto todo en forno al mango biche, les damos una recomendación: Si tienen oportunidad de hacer el recorrido turístico por la Comuna 13 de Medellín, pregunten por el famoso “helado mango biche”, hecho en cubeta casera con trocitos de fruta y con palito para agarrar, al estilo casero. Suena sencillo, pero se sorprenderán de lo rico que sabe en medio del camino por la loma, las muestras de break dance callejero y los grafitis.
Salpicón de frutas
Es como un coctel de frutas. El picado de frutas en finos cuadritos -estas pueden ser papaya, mango, manzana y el banano- se agregan a una bebida previamente hecha. Son múltiples las recetas de este salpicón colombiano -que también se consigue en puestos callejeros y fruterías-.
En YouTube alguien sugiere hacer el jugo mezclando el mango y la papaya con agua en licuadora e incorporar las demás frutas. Otra receta licúa la mitad de los ingredientes (no todos, porque este siempre lleva trocitos) con los refrescos en polvo que se venden en supermercados. Otras las incorporan a la Colombiana, sí, la famosa gaseosa.
Recetas que no usan ni refresco en polvo ni gaseosa apelan al jugo de sandía, o al de naranja,como elemento líquido. Y la creatividad ha llevado a agregarle al final, un toque de leche condensada o helado.
Entre los salpicones colombianos hay uno histórico. Este sí es exigente en su receta: El salpicón de Baudilia, de Popayán, cuya historia se remonta a las épocas de la Independencia. Se dice que el libertador Simón Bolívar lo probó en sus primeros tiempos, cuando esta receta hecha con hielo del volcán Puracé empezó a ganar aplausos para su creadora, Baudilia, una afrodescendiente que le dejó al Cauca (y al país) este legado gastronómico: helados hechos con hielo del volcán, mezclados con mora castilla, guanábana y lulo. En la capital del Cauca, el restaurante Mora Castilla lo sirve, elaborado de la forma más fiel posible al recuerdo de la original.
Según El gran libro de la cocina colombiana, la receta del salpicón de Baudilia lleva media piña pelada y picada finamente, la pulpa de tres lulos picados y cernidos, media papaya pelada, picada y sin pepas, media guanábana sin pepas, seis piñuelas peladas, media libra de mora de castilla molida y cernida, dos litros de agua y media libra de azúcar, además de hielo raspado. El procedimiento registrado es el siguiente: “Se hace un picadillo muy fino de todas las frutas, se mezcla con el agua y el azúcar, se revuelve muy bien y se les agrega bastante hielo picado finito para servir”.
Merengón de guanábana y fresa
El merengue europeo encontró en las frutas locales unas aliadas muy especiales. Por lo mismo, es tan aplaudido nuestro merengón criollo,-similar a una pavlova, que ya es un postre atribuido a Oceanía, y se ha vuelto otra delicia de nuestros caminos.
A diferencia de otros postres del país, tiene la particularidad de haberse asociado, desde las últimas décadas del siglo pasado, en la memoria de muchos con su venta de carretera, expuesto ante la gente, en la parte trasera de un automóvil familiar, generalmente un Renault, estacionado en la berma.
Encontrarlo allí, hace parte del encanto de disfrutarlo. Aunque, es un infaltable en ferias y fiestas gastronómicas. Incluso en reposterías y restaurantes hay incontables versiones.
Entre las frutas más comunes que van como relleno de este merengón relleno de crema están la guanábana, la fresa y los duraznos en conserva.
La piña y su guarapo en los Llanos
No es casual que el chef Grisales haya visto chontaduros en los Llanos. Dice el chef Yulian Téllez -‘El cocinero llanero’- que el de los llanos es un chontaduro pequeñito, el pipere, que se come con limón, sal y miel. Pero de la extensa y verde zona de la Orinoquía reporta un paraíso de frutas que se consiguen en el camino: enumera un mercado entero: mangostino, rambután, naranja valencia, mandarina arayana y común, sandía, guama, melón llanero, guanábana, carambolo, caimarón, caimas, banano bocadillo y piña. Entonces destaca que en Guamal (Meta) hay más de 30 casetas de fruta sobre la vía.
Sobre la piña habría que extenderse, dicen que las del oriente colombiano son las más dulces. La piña en rodajas, así no más, es un placer de parques y vías. “En el barrio Nohora, hay más de 30 casetas, solo de piña”. Dice Téllez que por allí no son de dulces ni almíbares, que sus postres son con leche o arroz. En cambio, sí tienen un preparado: el guarapo de piña: “Se hace con las cáscaras fermentadas, como un kéfir, pero dulce -explica el chef-, pero se le pone limón y es muy refrescante”.
Del coco a las palanganas de las palenqueras
No se nos olvida la Costa Atlántica y las palanganas de las palenqueras que cargan fruta fresca y, por otro lado, cualquier variedad de cocacadas. Algunas solo combinan el coco rallado con azúcar, otras que lo caramelizan más y muchas lo mezclan con otros sabores de frutas.
“El coco es de las frutas que más utilizamos, además de las palanganas, se usa para rellenar galletas de coco o panochas”, dice el chef Álex Quessep. Recuerda también las casadillas -no confundir con quesadillas- de Córdoba, que se hacen como una melcocha de coco con panela.
Y si hablamos de otras frutas, el chef se pregunta qué pasó con el dulce de guayaba costeño, que en otros tiempos era otro dulce tradicional de las palenqueras y que no volvió a ver en tiempos de cuaresma y semana santa. Uno de esos almíbares que estas dulceras tradicionales que podemos encontrar en Cartagena, Santa Marta o Barranquilla, y que recomendamos mucho es la pasta de tamarindo: es dulce con toda el alma, pero maravillosa.
¡Y por supuesto que hay más!
Son muchos más bocados de frutas o hechos con ellas como materia prima en el listado. La guayaba y todos sus bocadillos serían por sí mismas una historia aparte. El bocadillo, envuelto o desenvuelto, acompañado con queso o sin él, es un constante de siempre y tiene una de sus preparaciones más valoradas en Vélez (Santander), con denominación de origen protegida.
Otros reclamarán un capítulo para las brevas con arequipe, otra de nuestras combinaciones, asociado con la gastronomía santafereña, que como el bocadillo, es otro de nuestros grandes souvenires gastronómicos. Lo importante es saber descubrirlas y valorar cada artesanía culinaria o tradición detrás de cada uno y disfrutarlas con gracia, porque cada día nos hablan del paraíso de sabores en el que vivimos.
Más historias de la gastronomía colombiana
– En busca del ‘Pollo de oro’. El pollo en la gastronomía colombiana.- El irresistible encanto del arroz con huevo.- Mona Mamona, los embajadores del asado llanero en Bogotá.
LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin
